การทำอาหารจีน

บทความนี้จากวิชาวัฒนธรรมไทยจีน(อ.เอกนะ)

การทำอาหารจีน

การทำอาหารจีนเป็นวัฒนธรรมอันล้ำค่าที่สืบทอดกันมาของชาวจีน และมีชื่อเสียงแพร่หลายในปัจจุบัน ยุโรป อเมริกา เอเชียก็ได้มีร้านอาหารจีนอยู่ทั่วทุกมุมโลก เมื่อไปถึงเมืองจีนก็ต้องลิ้มลองอาหารจีน ถ้าได้ไปลิ้มลองรสอาหารจีนสักครั้ง มันเป็นความปรารถนาของอีกหลายประเทศ

ประวัติศาสตร์อันยาวนานของการทำอาหารจีน

ในสมัยโบราณ ในยุดเริ่มต้นของสังคมมนุษย์วานรจีนก็สามารถใช้ไฟในการย่างเพื่อให้เนื้อสุก เป้นการเริ่มต้นการทำอาหาร อักษรคำว่า “炙” (แปลว่า ปิ้ง) ตัวอักษรนี้คือการนำเอาเนื้อไปย่างไว้บนไฟ
ในยุดของเครื่องปั่นดินเผาหรือยุคของสังคมทาส ในเวลานั้นก็จะมีเครื่องปั้นดินเผา เครื่องสำริด ก็ได้ขุดพบเครื่องหุงต้มเป้นจำนวนมาก เหมือนกับที่พบเห็นทั่วไปคือ “鼎” ที่เอาไว้ต้มเนื้อ ปัจจุบันก็คือหม้อนั่นเอง และมีอุปกรณ์อีกชนิดหนึ่งเรียกว่า “甑” มีลักษณะคล้ายเครื่องปั้นดินเผา ตรงก้นจะมีรู เพื่อให้ความร้อนหรือไอขึ้นมา ซึ่งเรียกว่าการนึ่ง จากการที่คนจีนรู้จักการประกอบอาหาร แสดงให้เห็นถึงการพัฒนาทางด้านการทำอาหารเป็นจุดกำเนิดหรือพื้นฐานของการทำอาหารที่หลากหลายในยุดต่อๆมา
สมัยช่วงสังคมทาส พวกเจ้านายหรือผู้ปกครองบ้านเมืองก็จะใช้แพะ วัว หมู หมา ไก่ ใช้เซ่นไหว้บูชาบรรพบุรุษ ไหว้เทพเจ้าฟ้าดิน หลังจากเส้นไหว้ พวกเขาก็จะกินอาหารเหล่านี้ นี่ก็เป็นจุดที่แสดงให้เห็นถึงจุดกำเนิดของรูปแบบงานรื่นเริงหรืองานเลี้ยงในยุดแรกๆ ในหนังสือโบราณในราชวงศ์โจวมีการบันทึกชื่ออาหาร “八珍” เป็นอาหารที่มีรสชาติอร่อย หนังสือเล่มนี้ก็ถือว่าเป็นตำราอาหารที่เก่าแก่ไว้ให้ชนรุ่นหลัง
ในสมัยสังคมศักดินา ก็ได้มีการพัฒนาเทคนิค หรือฝีมือในการทำอาหารมากขึ้น อาหารชนิดต่างๆก็เพิ่มมากขึ้น นักกวีชื่อดังชื่อ 屈原ก็ได้เขียนในหนังสือเล่มหนึ่งที่มีชื่อว่า (หนังสือเรียกวิญญาณกลับมา) （招魂）ในหนังสือที่เขียนเป็นบทกวี เขียนถึงอาหารที่มีความประณีต มันก็ได้กลายเป็นตำราอาหารเล่มแรกในสมัยจั้นกว๋อ (战国) ที่บรรยายอาหารของชาวจีนทางตอนใต้ในยุดนั้น และยังมีการนำ ข้าว ธัญพืช ข้าวสาลีมาทำเป็นอาหารหลัก รู้จักการใช้วัว แพะ ไก่ เป็ด ปลา ม้า มาทำเป็นกับข้าว อาหารเหล่านี้มีรสชาติเค็ม เปรี้ยว หวาน ขม เผ็ด ดูจากรสชาติอาหารที่หลากหลายแล้วน่าจะมีการนำเอาเครื่องปรุงมาใช้ในการประกอบอาหาร จากการขุดพบคัมภีร์โบราณ (เป็นคัมภีร์ไม้ไผ่สลักตัวอักษรเอาไว้) พบที่สุสานของกษัตริย์องค์หนึ่งในเสฉวน ในสมัยซีฮั่น (西汉) มีอาหารที่มีความประณีตกว่าร้อยชนิด ในสมัยราชวงศ์ถัง (唐代) （食谱）ได้มีการบันทึกการทำอาหารไว้ถึง 141 ชนิด ในสมัยราชวงศ์เหยียนหมิงและชิง (元明清时期) เทคนิคการประกอบอาหารเริ่มจะเข้าที่เข้าทาง ในสมัยราชวงศ์ชิง (清代) （随园食单）ได้มีการบันทึกไว้ถึง 326 ชนิด สมัยราชวงศ์ชิง (清代) ในพระราชวังเป่ยจิง (ของที่กษัตริย์เสวย) ก็ได้มีการรวบรวมอาหารมาจากภาคใต้และภาคเหนือและแต่ละชนเผ่ามารวมกัน มีอีกกว่า 180 ชนิด แมนจู (满族) ยังมีอาหารที่เป็นเส้นอีกกว่า 44 ชนิด ยังมีของว่างและผลไม้ (ของที่กษัตริย์เสวย) ถือเป็นสมัยที่มีอาหารหรูหราที่สุดของประเทศ
เมื่อไม่นานมานี้ พ่อครัวชาวจีนก็ได้ทำการศึกษาค้นคว้าเทคนิควิธีในการประกอบอาหาร มีการสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆขึ้นมา ยิ่งทำให้เกิดความสมบูรณ์ในด้านอาหารมากขึ้น

ลักษณะพิเศษของอาหารจีน

การประกอบอาหารของพ่อครัวคือการปรุงปรับแต่งรสชาติ “烹”คือการใช้ความร้อนในการประกอบอาหาร ทำให้อาหารมีรสชาติหอมออกมา ;“调”คือการเติมเครื่องปรุงต่างๆ เราสามารถเลือกใช้ได้หลายชนิด อีกด้านหนึ่งก็ทำให้ลดความคาวของอาหารและความเลื่อนหายไป อีกด้านหนึ่งก็ช่วยเพิ่มรสชาติ เปลี่ยนรสชาติจากรสชาติเดียวให้มีรสชาติที่หลากหลาบมากขึ้น
อาหารจีนมีลักษณะสำคัญอยู่ 4 ด้านคือ
-ก็คือสีสัน รสชาติ กลิ่นหอม รูปแบบ
อาหารจีนที่สำคัญก็จีมีความสวยงาม มีกลิ่นหอมของอาหาร ความสดของรสชาติอาหาร รสชาติอาหารจะเป็นสิ่งสำคัญที่สุดถ้ารสชาติดี สีและกลิ่นก็จะไม่แย่ไปกว่านี้ ความต้องการพื้นฐานของอาหารจีนก็มีสีกลิ่นรสรวมกัน เมื่อมองดูแล้วการทำอาหารจีนก็เหมือนกับศิลปะแขนงหนึ่ง มิน่าละ มีคนพูดว่า พ่อครัวที่มีเทคนิคการทำอาหารก็เป็น “พ่อครัวที่มีศิลปะในการประกอบอาหารที่สูงส่ง”
-วิธีการทำอาหารที่หลากหลาย
อาหารจีนมีการทำที่หลากหลาย เช่น การคั่ว ผัด ต้ม ทอด ย่าง ปิ้ง ตุ๋น ลวก นึ่ง คลุกเค้า.... .... การทำอาหารที่สำคัญอีกอย่างคือการใช้ไฟและระยะเวลาของการทำอาหาร ก็จะเป็นกรรมมาวิธีในการทำอาหารที่ต่างกันไป
-เครื่องปรุงที่หลากหลาย
เครื่องปรุงที่ให้รสชาติเค็มก็มี เกลือ ซีอิ๊ว รสหวานก็มีน้ำตาล น้ำผึ้ง รสเปรี้ยวก็จะมีน้ำส้มสายชู รสเผ็ดก็จะใช้พริก ต้นหอม ขิง กระเทียม กลิ่นหอมก็จะมีน้ำมันงา ผักชี เหล้า ออกชาๆๆก็จะมี (花椒) เมล็ดของพืชชนิดหนึ่ง มีรสน้อยๆก็จะใส่ผงชูรส นอกจากนี้ยังมีการใช้ยาจีนทำให้รสชาติของอาหารมี กลิ่นหอม หวาน เปรี้ยว เผ็ด เค็ม มีรสน้อยๆเป็นต้นๆและยังมีรสชาติแบบผสมเช่น หวานเค็ม เปรี้ยวหวาน เปรี้ยวเผ็ด ชาๆเผ็ดๆ รสชาติแปลกๆ เป็นต้น นี่ก็เป็นการสร้างสรรค์อาหารของชาวจีนที่ผ่านมานานกว่าพันปี
-ความหลากหลายของอาหาร
อาหารของชาวจีนมีมากมายมหาศาล เกินกว่าที่จะนับได้ ด้านหนึ่งมาจากการประกอบอาหารที่หลากหลาย อีกด้านหนึ่งมาจากวัตถุดิบที่นำมาประกอบอาหาร การทำอาหารหลักโดยใช้เนื้อสัตว์ เนื้อปลาและสัตว์ต่างๆก็ยังมีการใช้อาหารป่าและอาหารทะเลด้วย เช่น เห็ดหูหนู รังนก หูฉลาม ปลิงทะเล หอยเชลล์แห้ง เป็นต้น ก็คือเหล่านี้ก็เป้นอาหารที่มีรสชาติอร่อย
อาหารจีนไม่ค่อยจะใช้วัตถุดิบเพียงอย่างเดียว แต่จะใช้วัตถุดิบที่มากมายหลากหลายมาประกอบอาหาร เช่นอาหารที่มีชื่อของฮกเกี้ยน (福建) พระกระโดดกำแพง ก็ใช้วัตถุดิบกว่า 18 ชนิด มีทั้งอาหารป่าและอาหารทะเลใส่ลงไปในไหเหล้า เอาไปตุ๋นโดยปิดฝาไว้ กลิ่นจะหอมลอยมาเข้าจมูก ผู้คนพูดว่า พระที่ไม่กินเนื้อ เมื่อได้กลิ่นก็ยังปืนกำแพงเข้ามาเพื่อกิน จึงเรียกได้ว่า พระกระโดดกำแพง ก็เลยกลายเป็นอาหารที่มีชื่อเสียง และที่มณฑลเสฉวน(四川) ก็ยังมีน้ำแกงชนิดหนึ่ง ใส่ส่วนผสมกว่า 20 ชนิด นั่นคือ “兼善汤” ก็เป็นอาหารที่ใช้วัตถุดิบหลากหลายอีกประเภทหนึ่ง ใครสามารถบอกได้ไหมว่าอาหารของประเทศจีนมีกี่ชนิด...

อาหารจีนแต่ละพื้นที่

ประเทศจีนมีประชากรมาก มีพื้นที่กว้างใหญ่ ทำให้สภาพภูมิอากาศแตกต่างกัน ความเป็นอยู๋ก็แตกต่าง ผู้คนก็นิยมไม่เหมือนกัน กล่าวได้ว่า คนใต้ชอบกินหวาน เวลาทำอาหารใส่น้ำตาลมาก คนเหนือชอบกินเค็ม เวลาทำกับข้างจะใส่เกลือมาก ชาวซานตง(山东) เสฉวน(四川) หูหนาน( 湖南) จะชอบกินเผ็ด เวลาทำอาหารจำชอบใส่พริก ชาวซานซี (山西) จะชอบกินเปรี้ยว เวลาทำกับข้าวก็ไม่พ้นน้ำส้มสายชู ดังนั้นจึงอธิบายได้ว่า “ใต้หวาน เหนือเค็ม ตะวันออกเผ็ด ตะวันตกเปรี้ยว”
อาหารในประเทศจีนแต่ละที่รสชาติก็จะแตกต่างกัน ตามแต่ละพื้นที่ ก็มีอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ใน ซานตง(山东) เสฉวน(四川) กวางตุ้ง (广东) เจียงซู (江苏)และเป่ยจิง(北京) แต่ละที่ก็จะมีรสชาติที่แตกต่างกันไป ในตัวมันเอง เสฉวน(四川) ก็จะมีรสชาติอาหารที่เผ็ดๆชาๆ ซานตง(山东)ก็จะมีอาหารที่อ่อนๆสด รสชาติกลมกล่อมและจืด ที่มีกลิ่นหอมก็จะเป็นรสชาติของกวางตุ้ง (广东) มีรสชาติจืดๆมีกลิ่นหอมๆก็จะเป็นรสชาติของที่เจียงซู (江苏) ส่วนความกรอบและกลิ่นหอมก็ต้องที่เป่ยจิง(北京) แต่ละที่ก็จะมีอาหารที่ขึ้นชื่อ เช่น ซานตง(山东)ก็จะเป็นปลาในแม่น้ำฮองเหอผัดเปรี้ยวหวาน เสฉวน(四川) ก็จะเป็นไก่ผักเม็ดมะม่วง กวางตุ้ง (广东)จะเป็นหมูหัน เจียงซู (江苏)ก็จะเป็นปลานึ่งต่างๆ และเป่ยจิง(北京)ก็จะเป็นเป็ดปักกิ่ง เป้นต้น ปัจจุบันก็มีอาหารเหล่านี้ในประเทศจีน ไม่จำเป้นต้องไปกินในแต่ละพื้นที่ ก็จะมีร้านอาหารเหล่านี้อยู่ทั่วไป แต่อาหาร “龙虎斗” ต้องไปกินที่กวางตุ้ง(广东) เท่านั้น เพราะที่นี่จะมีการนำเนื้องูกับเนื้อแมวเอาไปผัด เป็นอาหารที่คนทั่วไปไม่กล้ากิน